貴腐ワイン

貴腐（きふ）ワインとは、腐敗したように見える干しぶどう状態の非常に糖度の高いぶどう『貴腐ぶどう』から造られる最高級の甘口ワインです。

貴腐とは、白ワイン用品種のぶどうにおいて、果皮にボトリティス・シネレア菌（灰色カビ菌）が付着することにより干し葡萄状態となり、糖度が高まって、芳香 を帯びる現象です。 貴腐化したぶどうを「貴腐葡萄」と呼び、それを用いて造られた極甘口のワインが「貴腐ワイン」です。

普通この菌は熟成途中のぶどうに付着してぶどうを腐らせてしまいます。ところが限られた地域で、以下に述べるように一定の気象条件が整うことで貴腐菌から貴腐葡萄が生まれるのです。

糖度が高くなる理由
貴腐ぶどうは、もとは一般的な辛口ワインに使用されているぶどうと同じものなのに何故糖度が高くなるのでしょうか。その秘密は、ボトリティス・シネレア菌（貴腐菌）というぶどうの果皮に感染するカビの一種にあります。

この菌がぶどうの果皮に付着すると、菌糸が侵入して果皮の組織が破壊されます。その後、日照が多く乾燥した天候が続くことでぶどう中の水分が蒸発していき、収穫時には糖分などのエキスが凝縮した貴腐ぶどうへと変貌を遂げるのです。

貴腐ブドウができる条件
そもそも、ボトリティス・シネレア菌は果実や花弁、葉、茎などを腐敗させてしまう灰色カビ病として知られている菌。つまり、本来ぶどうにとっては有害な菌ですが、特定の条件を満たした場合にのみブドウを貴腐化させているのです。

その条件は「朝に霧が発生して菌の生育に都合の良い温度や湿度状態になっていること」、「日中は晴天で乾燥し、水分の蒸発が進行すること」が重要だと言われています。さらに、これらの条件で少なくとも1ヶ月以上の日数が必要と言われており、この間に貴腐化するのに不都合な天候変化が起こると、ただの腐敗になってしまうことも多々あるようです。

このように貴腐ブドウの生育条件は厳しく、自然環境に依存する部分が多いため、特定の産地やヴィンテージにしか造られません。例えば、世界最高峰の貴腐ワインを生み出すシャトー・ディケムは、完璧さを維持するために不作のヴィンテージには貴腐ワインを生産しないことでも知られています。

貴腐ワインが高価な理由
貴腐ワインは、他の甘口ワインに比べて高価な甘口ワインとして知られています。その理由は、前述したとおり、原料となる貴腐ブドウの生育が自然条件に依存するということもありますが、収穫や醸造も他のワインに比べ、何倍も手間をかけて行われているからです。

特に収穫は、厳選して摘み取られ（場合によっては、同じ房の中でも部分的に収穫を何度も繰り返すことも）、選果も徹底して行われます。さらに、収穫したブドウは干しぶどう状になっているため、得られる果汁は極わずかです。

前述のシャトー・ディケムでは、1本のブドウ樹からグラス1杯分のワインしか造らないと言われています。醸造中も、果汁糖度が非常に高く発酵がうまく進まないこともあるので気が抜けません。このように非常に手間がかかるため貴腐ワインは高価なのです。

貴腐ワインの味わいやマリアージュ
貴腐ワインは、独特の芳香と甘美な甘さを持つ極甘口ワインです。色合いは琥珀色で粘性も豊かです。貴腐香と呼ばれる独特な香りやはちみつ、ドライフルーツを思わせる芳香が感じられます。強い甘みがありますが、上質な貴腐ワインは酸もしっかりとあり、バランスが取れています。

ブルーチーズなどクセの強いチーズやスイーツ、フォアグラ料理など甘味やコクの強い料理と合わせるのが定番ですし、近年では、パイナップルなどのフレッシュフルーツとの組み合わせをオススメする生産者もいます。