「肉には赤、魚には白」の真実!

ワインはほとんどの場合、料理と一緒に楽しむものでそれだけを飲んで楽しむタイプは少ないようです。そうであれば、できるだけ料理に合ったワインを選びたいもの。よく「肉には赤、魚には白」といわれますが、長いあいだの経験則であり原則としては間違いのないところなのでしょう。ただ、その言葉が真に意味するところを理解するべきだと思います。

肉を焼いたり煮込んだり調理するときは胡椒や月桂樹の葉などスパイスを使います。スパイスの苦みや渋みが、たんぱく質や脂肪である肉の味を補い強調するのです。赤ワインに多く含まれるタンニンは渋みのもとでスパイスと同じ働きをします。だから肉には赤が合います。

冷蔵や冷凍技術がなかった時代には肉の欠点を隔すには香辛料が不可欠でした。だから渋みの強い濃厚な赤だったのでしょう。その点今ではそれほどスパイスを利かせなくてもよくなりました。であれば、ライトな赤ワインの方が合うかもしれません。場合によっては木樽で熟成されたことでタンニンが溶け込んだ白ワインが合ってもおかしくないでしょう。

魚の生臭みを取るためには、ポン酢やレモンで酸をきかせます。であれば、酸の豊富なワインが合うでしょう。北の方でできる酸の豊富な白ワインが魚に合うのは当然のことです。しかし、魚でも香辛料を使う揚げ物や焼き物の場合には、酸味も多く渋みもある北の赤ワインが合うかもしれません。

長年に亘る先人の経験からくる原則を踏まえながらも、例外を知ることによりワインと料理の相性を考えるとより楽しむことができると思います。

その他、「料理と同じ国や地方のワインを選ぶとよい」といわれます。これらの言葉も失敗しないワインの選び方として言い得て妙だと感心します。酒は、その土地の気候、風土に合ったものがつくられているのだから、その土地の料理に合うのは間違いがないはずです。つまり、日本食に日本酒が合わないわけがないのです。イタリア料理にはイタリア産のワインが合うし、さらに、北イタリア料理には北イタリアのワインが合うでしょう。

ただ、その地方の料理には地元以外の酒は合わないという訳ではありません。遠く離れた国の料理と酒が実によく合うということもあります。最近、日本の、熊野の地酒がイタリア料理に合うことが大勢のイタリア人シェフやソムリエによって証明されました。

若いころ、ほとんどビールばかりであまりワインを飲んだことがなかった私などは、料理にワインを合わせることの楽しさを覚えたのはほんの数年前のことです。

 

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