チーズの基礎知識１～定義

スーパーに行くと、みずみずしいフレッシュチーズから、青いカビが生えたチーズ、独特の芳香を放つチーズなどさまざまなチーズが所狭しと並んでいる。今や私たちの身近な食品となったチーズではあるが、これまで、そもそもいったいどんな食品なのかを考えたことがなかった。そもそもチーズとはいったい何なのか。人類史の中でチーズはいつ頃生まれどのようにして作られてきたのか。まずはチーズの基本を知りたいと思った。

チーズの定義

FAO（国連食糧農業機関）／WHO（世界保健機構）によると、チーズの定義は、「フレッシュまたは熟成した固形または半固形の製品」で、次の（a）,（b）いずれかに基づき製造されたものとされている。 （a）レンネット（凝乳酵素）またはその他適当な凝固剤により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクイームバターミルク、またはこれらのどんな混入物であってもそれらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイ（乳清）を部分的ん流出させて作るもの。 （b）乳または乳から得られる原料を使い、凝固を引き起こす加工技術により、（a）に限定されている製品と同じ科学的、物理的官能的な特徴を持つ製品。

改めて定義を読むと、何だか難しそうですが、要は、いろいろな乳を凝固剤で固めたものということでしょうか。学者でもない限りここは、まあこんなところでよいとして、これだけは、覚えましょう。

～ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い～

ナチュラルチーズとは？
牛や山羊や羊等の乳に、乳酸菌やレンネット（凝乳酵素）を加えて、乳成分（たんぱく質）を凝固させて凝乳をつくり、そこからホエイ（乳清）の一部を取り除き、乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたものです。（一部熟成させないものもあります。）

プロセスチーズとは？
ナチュラルチーズを砕き、たんぱく質を溶かす働きのある乳化剤を加えて、加熱・溶融・乳化し、再び成形し冷却したものです。
加熱により、熟成に関与する微生物や酵素の働きを止めていますので、保存性に優れ、品質が安定しています。